Saját KB bal
Saját KB jobb

Melyik hús vörös és melyik fehér?

Ősszel érdemes több vörös húst etetni. A fehér húsok kevésbé hízlalnak. A vörös húsok táplálóbbak. Ilyen, és ehhez hasonló állításokat olvashatunk számos kutyatáplálással foglalkozó cikkben vagy blogon. Úgy tűnik, hogy széles körben elfogadott vélekedés, hogy a fehér és a vörös húsok között táplálási szempontból lényeges eltérések vannak. De vajon pontosan melyik hús számít vörösnek és melyik fehérnek?

A hús színéért a myoglobin nevű fehérje felel, mely az izmok oxigénellátásában játszik szerepet. Az, hogy milyen lesz egy hús színe, azon múlik, hogy az állat életében milyen terhelésnek volt kitéve az adott izomcsoport (hús). A nagyobb terhelésnek kitett izom több oxigént igényel a működéshez, így több myoglobin halmozódik fel benne. Ez a fehérje erősen pigmentált, ezért ahol nagy mennyiségben van jelen, ott sötétebb a hús. Ilyenkor beszélünk vörös húsról.

A vörös hús tehát funkciójában különbözik a fehér hústól, de összetételében is lényeges eltérések vannak. A sötétebb hús általában gazdagabb tápanyagokban. Több cink, riboflavin, niacin, folát, szelén, foszfor, A- és K-vitamin található benne mint a fehér húsokban. A fehér húsok fehérjetartalma viszont arányaiban magasabb, és kevesebb bennük a zsír, mint a vörös húsokban. (A zsírtartalom persze függ a hús előkészítésétől is. Bizonyos esetekben a zsíros részeket egyszerűen el lehet távolítani, így a zsírtartalom jelentősen csökkenthető.)

“A csirke, a pulyka és a szárnyasok általában fehér húsnak számítanak.”

Ez az állítás csak részben igaz. A húsiparban húsukért nevelt baromfifélék szinte alig mozognak rövid életük során, ezért húsuk fehér marad. A “kapirgálós” tyúk, a kakas, és a szabadtartású baromfi esetében azonban nem állja meg a helyét a szárnyas = fehér hús teória. Ott a terhelt izmok (pl. comb) jóval sötétebb húsok, mint a mell például, amelynek izma csak rövid ideig tartó mozdulatokat végez, nincs szükség állóképességre.

A kacsák és libák esetében szintén más a helyzet, ahogy a fürj, a strucc illetve a vadmadarak esetében szintén többnyire vörös húsokról beszélünk. Vannak kivételek, például a fácán mellhús, amely fehér húsnak számít, de az ha jól belegondolunk, akkor a kutyák által fogyasztott szárnyas húsoknak csak egy töredéke fehér hús.

A nyúl, a fiatal borjú és a legtöbb halféle húsa is fehér húsnak számít.

“Vörös hús = marha”

Természetesen, ahogy az előbbiekből is következik, a vörös hús sem szűkíthető le a marhahúsra. Itt is az izom terhelése a mérvadó, a folyamatos terhelésnek kitett, nagy állóképességű izmok adják a vörös húst, míg az egyáltalán nem vagy csak minimális időtartamig terhelt izmok a fehéret. Ebből következik, hogy a fiatalon levágott állatok (pl. bárány, borjú, gida, malac) fehér marad, hiába “vörös húsú” állatokká cseperednének. A vadon élő állatok többet mozognak, más életmódot élnek, így a vadhús, legyen szó vad madárról vagy emlősről, oxigénnel ellátott izom, azaz vörös hús. Vörös hús tehát a marha, a szarvas, az őz, a vadnyúl, a vadkacsa, a vaddisznó, a fácán (kivéve a melle), a strucc, a kenguru stb.


Szalay Adél / Kutyabarát.hu
Forrás: https://www.exploratorium.edu/cooking/meat/INT-what-meat-color.html; https://ask.usda.gov/s/article/What-determines-the-color-of-meat; Kép: Photo by Markus Spiske from Pexels: https://www.pexels.com/photo/raw-beef-meat-on-white-background-112781/
További érdekes cikkek
Hozzászólások
Töltés...